Polisorbatlar dondurmada nasıl çalışır?

Polisorbatlar (Tween), yağların kristal yapısını emülsifiye etme, stabilize etme, dağıtma, köpürmeye yardımcı olma ve stabilize etme işlevlerine sahiptir. Genellikle diğer emülgatörlerle birlikte kullanılır. Belirgin hidrofilikliğe sahiptir. Proteinleri değiştirme yeteneğinin daha güçlü olması nedeniyle, arayüzey gerilimini azaltma etkisi monogliseritten çok daha güçlüdür. Sudaki termal stabilitesi ve hidroliz stabilitesi nedeniyle, dondurmanın eklenmesi dondurmayı emülsifiye edebilir, dağıtabilir ve stabilize edebilir ve dondurmanın hacmini artırabilir. Havanın emülsiyona kolayca nüfuz etmesi, ince bir gözenek yapısı oluşturması, hacmi arttırması ve üretmesi Dondurmanın şekli sabittir ve gevşek bir dokuya sahiptir.

Monomer emülgatörlerin kompozit emülgatörlerle değiştirilmesi günümüzde dondurma üretiminin gelişme eğilimidir ve üretimde çok yaygındır. İlave miktarı genellikle %0.1-%0.3'tür. Bileşik emülgatör sadece kullanımı uygun olmakla kalmaz, aynı zamanda daha homojen kalitede dondurma ürünleri elde edebilir. Bileşik emülgatör sistemi, en iyi protein ikame etkisini sağlayabilir.