Emülgatör

Hepimizin bildiği gibi, yağ ve su doğrudan karışmaz, ama bir emülsiyon sistemi oluşturabilir, ve bu birçok gıdaların tutarlılığı için gereklidir. Doğa emülsiyon yapmakta iyidir. Klasik örnek, yağlı damlacıkların karmaşık bir karışımının sulu bir çözeltide askıya alındığını nisbeten aldığı süttür.

Emülgatörler emülsifikasyonun oluşmasına neden olan kimyasallardır. Doğa protein ve fosfolipidkullanır ve modern gıda üretiminde kullanılan birçok emülgatörler bu doğal maddelerdayanmaktadır.

Emülgatör, bir ucunun yağlı bir ortamda olmayı, diğer ucunun ise su ortamında olmayı sevdiği bir moleküldür. Mayonez gibi sudaki yağ emülsiyonlarını hazırlamak için, yağ moleküllerinin damlacıkları emülgatör moleküllerinin yağlı uçları ile çevrilidir. Bu damlacıklar dışında aşk suyunun sonu bırakır, bu yüzden mutlu suda oturup su ve yağlı damlacıklar itici bir karışım yerine düzgün bir sıvı olsun. Mayonez olarak, emülgatörler yumurta sarısı fosfolipidler-onlar su fazında yağın% 80'e kadar dağıtmak çok başarılı emülgatörler vardır.

Dondurma emülgatör olarak kullanılmayan başka bir besindir. Hem köpük hem de emülsiyondur ve dokusu buz kristallerinden ve içerdiği çözülmemiş sudan gelir. Ancak, emülgatörler sadece süt yağ ürünleri için gerekli değildir, emülgatörler de ekmek ve diğer pişmiş ürünleri artırabilir (katı parçacıklar köpükköpük içinde dağıtılır).

Ticari olarak kullanılan emülgatörler doğal ve sentetik kaynaklardan gelmektedir. Bunlar şunlardır:

(E322) fosfolipidlerin bir karışımıdır, fosfatidilkolin ve fosfatidiletanolamine gibi, genellikle yumurta sarısı ve soya fasulyesi gibi kaynaklardan elde edilen. Fosfolipidlerin tam bileşimi kaynağa bağlıdır. Salata sosları, unlu mamuller ve çikolata dahildir.

Yağ asidi monogliseritler (E472a-f) doğal yağ asitleri, gliserin ve organik asitler (asetik asit, sitrik asit, laktik asit veya tartarik asit gibi) yapılır. Yağ asitleri genellikle bitki kaynaklarından elde edilir, ancak hayvansal yağlar kullanılabilir. Bunları kullanan ürünler dondurma, kek ve patates cipsi içerir.

Yağ asidi monogliseritler ve digliseritler (E471) gliserin ve doğal yağ asitleri yapılan yarı sentetik emülgatörler vardır. Doğal yağ asitleri bitki veya hayvanlardan elde edilebilir. Ekmek, kek ve margarin gibi ürünlerde kullanılırlar.