Unlu mamüllerde (II) emülgatörlerin rolü nedir?

3. Emülgatör, fırınlanmış ürünlerin yumuşaklığını ve lezzetini artırmak için hamur çekirdekleri için yumuşatıcı olarak kullanılabilir. Doymuş damıtılmış monogliserit en temsili ve etkili hamur yumuşatıcıdır. Buğday hamurunda nişasta yaşlanması, hamur yumuşamasının doğal düşmanı olarak kabul edilir. Nişastadaki amiloz su ile şişer ve bir ekmek yapısı oluşturmak için pişirme ve soğutmadan sonra nispeten stabil bir jel hali oluşturur. Sıcaklık ve zamanın azalmasıyla amiloz, çözünmez bir duruma yoğunlaşacak ve daha sonra sert ve kırılgan hale gelecektir. , Böylece ekmeğin yumuşaklığını büyük ölçüde azaltır. Hamura monogliseritler gibi emülgatörler eklendiğinde, karıştırıldıktan sonra nişasta molekülleri tarafından emilirler. Hamur sıcaklığı yaklaşık 55°C'ye ulaştığında, bir spiral kompleks oluşturmak için amiloz ile etkileşime girecektir. Bu reaksiyon, nişasta granüllerinin jelatinleşme sıcaklığını artıracak ve düşük sıcaklıklarda eriştelerdeki toplam jelatinleştirilmiş nişasta miktarını azaltacak, böylece nişasta moleküllerinin kristalleşme derecesini azaltacak ve amilopektinin nişasta granülleri içinde topaklaşmasını önleyerek nişasta yaşlanmasını ve retrogradasyon. Ayrıca protein yapısından su kaybını azaltabilir ve sert proteinlerin oluşumunu geciktirebilir. Yukarıdakilerin tümü ekmek dokusunu yumuşatacak ve uzun süre tutacaktır.

Dördüncüsü, emülgatör, temel emülsifikasyon etkisini ortaya çıkaracaktır. İyi bir fırıncılık ürünü, iyi bir emülsifikasyon reaksiyonu gerektirir. Emülgatörün hidrofilik ve lipofilik bazları, hamurdaki suyu ve yağı emmek için hamurda ayrı ayrı hareket eder, böylece yağ ve su fazlarının arayüzey gerilimini azaltır ve hamurda daha önce uyumsuz olan polidispers sistemi homojenleştirir. Oluşan emülsiyon, iki tip olabilir: su içinde yağ ve yağ içinde su. İlk su bir dispersiyon sistemidir ve ikincisi bir dispersiyon sistemidir. Bir emülsiyonlaştırıcının emülsiyonlaştırma kabiliyeti, hidrofilik ve lipofilik grupların sayısı ile ilgilidir. Genel olarak,&"hidrofilik-lipofilik denge &"; (yani, HLB) emülsiyonlaştırma kabiliyetindeki farkı ifade etmek için kullanılabilir. HLB daha büyükse, hidrofilik etki daha büyüktür ve su içinde yağ emülsiyonu stabilize edilebilir; tersine, HLB daha küçüktür, lipofilik etki daha fazladır ve yağ içinde su emülsiyonu stabilize edilebilir.

5. Göz ardı edilemeyecek şişme etkisi vardır. Kek yaparken süt köpüğü oluşturmak için hava ile karıştırın. Emülgatördeki doymuş yağ asidi zinciri, hamur ile hava hücresi arasındaki sınır alanını, hava hücresini stabilize edecek ve hava hücrelerinin sayısını artıracak pürüzsüz film benzeri bir yapı oluşturabilir. Bir emülgatör eklemek, hamurun özgül ağırlığını azaltabilir, kekin hacmini artırabilir ve iyi kalite ve görünüm elde edebilir.

Unlu mamüllerin emülsifikasyon stabilitesi, hava tutma özelliği, köpürme özelliği, viskozite, dağılabilirlik ve dağılma fazı dönüşümü, karıştırma, gevşeme ve pişirme sonrası oluşan hamur yapısı emülgatör seçimi ile ilgilidir. En etkili emülgatörün seçilmesinin unlu mamüllerin kalitesi için çok önemli olduğu görülebilir. Fırıncılık endüstrisinde sıklıkla kullanılan mono ve digliseritler, sodyum stearat, DATEM, sorbitan yağ asidi esterleri, fosfolipidler, peynir altı suyu ve soya proteini, hepsi çok ekonomik ve önemli emülgatörlerdir. Emülgatör seçimi yapılırken ürünün uygun olduğu HLB değeri dikkate alınmalıdır. Farklı HLB değerlerine sahip emülgatörlerin aditifliği vardır. İki veya daha fazla emülgatör uygun şekilde birleştirildiğinde, orijinal HLB değer aralığı genişletilebilir ve emülgatörün uygulama aralığı arttırılabilir. Bu nedenle, karışık emülsiyonlaştırıcılar, örneğin&mono ve distearik asit ve palmitat gliseritler&gibi emülsiyonlaştırıcılar gibi en iyi emülsiyonlaştırma etkisine sahiptir. Kek tariflerinde genellikle yüksek HLB emülgatörleri kullanılırken, ekmek hamurunda mono ve digliseritler, SSL ve DATEM sıklıkla kullanılır. Dünya pazarında emülgatörlere olan talep giderek artmaktadır. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde emülgatör tüketimi yılda beş milyon ABD dolarına ulaşabilir. Emülgatörler için en büyük pazar, yaklaşık %50'si monogliserit olan ekmek endüstrisidir. Soya fasulyesi lesitininin yıllık dünya üretimi sürekli artmaktadır ve pastacılık ve atıştırmalık yiyeceklerde inanılmaz bir potansiyele sahiptir. Uygun miktarda emülgatör eklemek yalnızca fırının iç yapısını iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda pişirme kalitesini de daha stabil hale getirir.