Polidekstrozun özellikleri ve uygulamaları nelerdir?

Polidekstroz, düşük kalorili ve düşük glisemik indeksli özel bir bileşiktir. Suda çözünebilen diyet lifi ve prebiyotik özelliklerine sahiptir. Yüksek sıcaklıkta erime ve polikondensasyon yoluyla doğal olarak oluşan glikoz ve az miktarda sorbitol ve sitrik asitten yapılır. Rastgele çapraz bağlanır. Glikozdan oluşan bir polisakkarit.

Polidekstrozun birden fazla "kimliği" vardır. Birincisi yaygın bir gıda, ikincisi ise gıda katkı maddesidir. Polidekstroz, koyulaştırıcı madde, mayalayıcı madde, su tutma maddesi ve stabilizatör olarak kullanılır ve çok çeşitli uygulamalara sahiptir ve bunlarla sınırlı değildir; polidekstroz bebekler ve küçük çocuklar için besin takviyesi olarak kullanılabilir. Formülde kullanım miktarı 15.6-31.25 g/kg'dır.

Özellikleri dikkat çekici

1. Suda çözünürlük: Polidekstroz suda kolaylıkla çözünür ve sıcaklık 25 dereceye ulaştığında yaklaşık %80 oranında çözünebilir ve sıcaklık yükseldiğinde çözünürlük daha güçlüdür. Sıradan lifli dolgulardan farklı olarak polidekstroz daha hızlı çözünür. Polidekstroz-K'yi oluşturmak için gıda sınıfı KHCO3 (potasyum bikarbonat) eklenirse çözünme hızı daha da artacaktır.

2. Çözelti viskozitesi: Aynı konsantrasyonda polidekstroz çözeltisinin viskozitesi, sakaroz çözeltisi ve sorbitol çözeltisinin viskozitesinden daha yüksektir. Sakkaroz çözeltisine benzer şekilde sıcaklık arttıkça viskozitesi azalır, dolayısıyla gıdadaki polidekstrozun tadı ve dokusu şeker veya lipidin yerini alabilir.

3. Nemlendirme özelliği: Sıcaklık nispeten yüksek olduğunda, polidekstroz katı haldeyken suyu tamamen emer, bu nedenle gıdanın nem değişimini kontrol etmek ve belirli bir antiseptik etki yapmak için nemlendirici bir madde olarak da kullanılabilir.

4. Tat: Polidekstrozun kendisi tatlı değildir, ancak düşük kalorili tatlılar yapmak için yüksek yoğunluklu ve düşük kalorili tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir.

5. Kararlılık: Polidekstroz çok kararlıdır ve içinde mikroorganizmaların hayatta kalması zordur. Bağıl nem %75 olduğunda konsantrasyon %80'e düşecektir; bağıl nem %52 olduğunda konsantrasyon %90'a düşürülebilir. Yüksek sıcaklıklarda uzun süre saklanması renginin koyulaşmasına neden olacağından kapalı bir kapta düşük sıcaklıklarda saklanmalıdır.

Geniş uygulama alanı: Polidekstroz, üretim ihtiyaçlarına göre katı preparatlarda ve sıvı preparatlarda uygun miktarlarda kullanılabilir. Polidekstroz düşük kalorili bir değere sahip olduğundan, düşük enerjili, zayıflatıcı sağlıklı gıdaların üretiminde kullanılabilir.

1. Yoğurt: Sağlık işlevine sahip, suda çözünebilen bir diyet lifi olan polidekstroz, süt ürünlerinin beslenme ve sağlık işlevlerini ve tadını geliştirmek için en yaygın olarak süt ürünlerine eklenir.

polidekstroz ve beyaz şeker 4:5 oranında birleştirildi ve daha sonra yoğurt yapmak için fermantasyon için taze süte eklendi. Lorun peynir altı suyu çökeltmeden tekdüze olduğu, renginin beyaz porselen olduğu, tadı ve lezzetinin iyi olduğu ve yoğurt üretimini önemli ölçüde artırabildiği bulundu. Yoğurtta laktik asit bakterilerinin çoğalması, ürünün organizasyon durumunu değiştirir, sütün lezzetini iyileştirir ve yoğurdun beslenme ve sağlık bakım fonksiyonlarını destekleyebilen ve kalitesini büyük ölçüde artırabilen bifidobakterilerin çoğalmasını teşvik etme etkisine sahiptir. yoğurt.

2. Dondurma: Polidekstroz, iyi lipit değiştirme işlevi nedeniyle fonksiyonel dondurma için uygundur. Diğer bileşenlerin değişmemesi şartıyla margarinin %20 ve %40'ı polidekstroz ile değiştirilerek genleşme oranı ve diğer göstergeler ölçüldü.

Polidekstroz, dondurmadaki yağın bir kısmının yerini alabilir ve dondurmanın tadı ve dokusu üzerinde önemli bir etkisi yoktur. Proses performansı da ikamesiz dondurma ürünlerine benzer, ancak kaloriler önemli ölçüde azalır.

3. Unlu mamuller: Polidekstroz ayrıca kek gibi unlu mamullerde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Bazı deneylerde, keklerdeki %25, %50, %75 ve %100 sakkarozun yerine polidekstroz ve asesülfam potasyum kombinasyon halinde kullanıldı. Deney, ikame edilmiş ürünün kromatikliğinin, ikame edilmemiş üründen biraz daha hafif olduğunu ve pH değerinin farklı olduğunu kanıtladı. Büyük değil, 5.4 civarında.

Sonuçlar, ikameden sonra ürünün, ikame öncesindeki ürüne benzer şekilde yumuşak bir dokuya ve iyi bir nem tutma özelliğine sahip olduğunu ve kek hacminin, ikamesiz numuneninkinden daha büyük olduğunu, yani genleşme derecesinin büyük olduğunu göstermektedir. ve görünümü ayırt edilemez, tadı güzel ve güzel bir tada sahiptir. ; İkame oranı ne kadar büyük olursa, esneklik o kadar iyi ve sertlik o kadar küçük olur. Bu nedenle polidekstroz, düşük kalorili kek üretiminde sükrozun yerini alabilir.

4. Şeker: Polidekstroz aynı zamanda şekersiz şekerlemeler için de iyi bir içeriktir. Suda yüksek çözünürlüğü ve yüksek viskozitesi, sert şekerin ve sakızlı şekerin iyi çiğnenebilirliğini sağlayabilir; kristalleşmeyi önleme özelliği onu şekerli alkollü şekerlemelere uygun hale getirir.

5. İçecekler:Polidekstrozsuda iyi çözünürlük, düşük pH değeri, ısıtma koşullarında yüksek stabilite, raf ömrü boyunca stabilite, lif kaybı olmaması gibi mükemmel özelliklere sahiptir. Kötü tat, renk ve parlaklık vermeden içecek ürünlerinde (katı içecekler dahil) yaygın olarak kullanılır. ve berraklığı artırır ve şekersiz veya az şekerli içeceklerin tadını artırır.