Tuz ile ekmek yapmanın sırrı

Tuz bir tatlandırıcı ajan, ama ekmek yapma sürecinde çok önemli bir rol oynar. Farklı tariflere göre tuz miktarı genellikle tozun %1-2'si kadardır. Tuz undaki proteinin su emilimini azaltacağı için hamuru yoğurmanın son aşamasında eklenmesi önerilir. Ekmeğe tuz eklemenin sırları nelerdir?

Lezzet üretimi

Sofra tuzu uygun bir miktar ekleyerek hafif tuzlu bir tat üretebilir, hangi ekmek lezzetini artırmak için şeker tatlılığı ile uyum, ve tadı daha katmanlı olacaktır.

Bakterilerin inhibisyonu

Mayalar ve zararlı bakteriler genellikle tuza karşı direnç zayıftır. Ekmeğin tuzdan kaynaklanan ozmotik basıncı bakterilerin büyümesini geciktirir ve hatta bazen onları öldürür.

Gluten stabilitesi

Sofra tuzu gluten fiziksel özelliklerini değiştirebilir, su emme yeteneğini artırmak, kırılmadan şişmek yapmak, durum ve gluten stabilize. Tuz gluten gücünü artırır gibi, ekmek kalitesi artırılır, ve gluten dokusu elastikiyetini artırmak için yoğunlaşmış. Zayıf un daha fazla tuz kullanabilirsiniz ve güçlü un daha az tuz için uygundur.

Renk geliştirme

Koşulun tlügiyi kullanmak ekmeğin içinde nispeten ince bir yapı oluşturabilir, böylece ışık daha ince doku duvar zarından kolayca geçebilir, böylece pişmiş ekmeğin iç dokusunun rengi daha beyaz olabilir.

Fermantasyon süresinin ayarlanması

Sofra tuzu maya fermantasyonunu engelleyebilir çünkü, fermantasyon süresini ayarlamak için kullanılabilir. Tuzsuz hamur hızlı bir şekilde fermente edildi, ama fermantasyon durumu son derece kararsız dı. Özellikle hava sıcak olduğunda, normal fermantasyon süresini kontrol etmek daha zordur ve aşırı fermantasyon oluşmaya yatkındır ve hamur ekşi olur. Bu nedenle, tuz "fermantasyon stabilize" için bir malzeme olduğu söylenebilir.

Süreç üzerindeki etkisi

Tuz eksikliği varsa, hamur çok hızlı fermente edecek ve gluten gücü güçlü değildir. Fermantasyon döneminde hamur başladıktan sonra batar. Tuz ilavesi de karıştırma süresini artıracaktır.