[Koruma] [Cep Ekmeğinin] Analizi ve Önerileri

1. Tostun ortasındaki olgunlaşmamış hamur kolayca bozulur

Cep ekmeğinin hamuru, pişirme sırasında tamamen ısı transferli olan dilimlenmiş tost ekmeğidir. Ekmeğin yüzey sıcaklığı ile çekirdek sıcaklığı arasında büyük bir boşluk vardır ve çekirdek sıcaklığı tüm mikroorganizmaları, özellikle sporları öldürmek için yeterli değildir, bu nedenle hammaddelerin kalitesi kontrol edilir. Yumurta sıvısı, un, ekipman ve çevresel sanitasyon gibi ilk bakteri sayımları daha önemlidir, aksi takdirde hamurda kalan mikroorganizmalar paketleme, depolama ve nakliye sırasında uygun sıcaklık ve nem koşullarında çoğalmaya devam ederek ürünün bozulmasına neden olur. Ek olarak, tost ekmeği nispeten hantaldır ve pişirme süresi yeterli değilse orta kısım tam olarak pişmez.

2. Aşırı nem küflenmeye meyillidir

Cep ekmeğinin hamur ve dolgularının nihai nem içeriği yüksektir ve hatta standardı aşar, bu da kolayca mikroorganizmaların büyümesine neden olabilir ve depolanması kolay değildir; Tabii ki, çok düşük nem kaçınılmaz olarak cep ekmeği hamurunun yumuşak tadını etkileyecek ve depolama sırasında nişasta yaşlanmasını hızlandıracaktır.

3. Hamurun yaşlanması kolaydır

Cep ekmeği taze, yumuşak, hassas doku ve tadı saf olmasına rağmen, çoğu üretici hızlı fermantasyon kullanır, bu da kısa bir zaman alır ve glüten tam olarak yumuşatılamaz. Aynı zamanda hamur ve dolgular, uzun depolama süreleri ile ortaya çıkacak olan su göçüne eğilimlidir. Pürüzlü yapı, cüruf kopması, gevşeklik ve kuruluk, elastikiyet ve tatta bozulma ve diğer yaşlanma olayları ürün kalitesinin bozulmasına neden olur.

4. İkincil kirliliğe karşı savunmasız

Piyasadaki cep ekmekleri için montaj hattında üretilmek ve raf ömrünü uzatmak için dolgular tost dilimlerine enjekte edilerek dört kenarından dikilir. Şu anda, birçok üretim işletmesi ikincil işlemeye ait yarı otomatik ve manuel üretim hatlarını benimsiyor ve risk çok yüksek ve en ufak bir dikkatsizlik ikincil kirliliğe yol açacak. Bu nedenle, kaynaktan mikrobiyal enfeksiyonu önlemek için tüm atölye hava sistemi, alet ve ekipman sanitasyon sistemi ve personel işletim sistemlerinin hijyenini sıkı bir şekilde kontrol etmek gerekir.

5. Dolgular renk bozulmasına, yağ ekşimesine, tuhaf kokulara vb. Eğilimlidir.

Şu anda piyasada bulunan cep ekmeklerinin dolguları genellikle meyve eti, reçel, yoğurt aromalı sos, salata sosu vb.

[Meyve eti], hava ile temastan sonra oksidasyon reaksiyonuna eğilimli, meyvenin rengini matlaştıran ve rengini değiştiren ve hatta ürünün rengini ve tadını etkileyen acı maddeler üreten çeşitli enzimler içerir.

[Reçel] yüksek yağ, yüksek oranda doymamış yağ asitleri içerir, asit ve alkali maddelerden kolayca etkilenebilir ve metal iyonları, oksijen, sıcaklık, ışık vb. İle temas ederek ayrışmasını teşvik eder ve oksidasyon veya ekşime reaksiyonu oluşturur. tuhaf koku, Ürünün aşırı asit değeri ve peroksit değeri ile sonuçlanır. Acılık sadece ürünün tadını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda mikroorganizmaların üremesini de destekler.

[Yoğurt aromalı sos] Çok tatlı ve yağlı reçel sorununu çözebilmesine rağmen meyve özü ile birlikte kullanıldığında asitlik ve sıhhi ortam iyi kontrol edilmezse bakterilerin çoğalmasına neden olarak kıvam ve rengini değiştirmek kolaydır. yoğurt sosu.

[Salata sosu] Ham maddeler bitkisel yağ, yumurta ve şekerdir. Bazıları kullanım sırasında ısı ile sterilize edilmez. Hammaddelerde daha çok mikroorganizma var. Salata sosunun yüksek protein içeriği, hızlı bakteri üremesine neden olmak için kolaydır. Yüksek, yağ ekşimesine neden olmak kolaydır, bu da ürünün küflenmesine ve tadına neden olur.

6. Şeffaf ambalajın depolanması zordur

Cep ekmeği genellikle şeffaf ambalajı kullanır, ürünün sıcaklığını artırmak için ışık geçirgenliğini arttırır, bu da protein ve yağın belirli bir dereceye kadar ayrışmasını teşvik eder, tuhaf koku üretmesi ve ürünün rengini etkilemesi kolaydır. Aynı zamanda, şeffaf ambalaj malzemesi, ürünün organizasyon yapısını daha sezgisel olarak yansıtabilir, bu nedenle tost ekmeği üretim süreci için daha yüksek gereksinimler vardır.