Ekmeğin Yaşlanmaya Ne Sebep Olur?
Sep 08, 2020
Ekmeğin nem içeriği
Depolama sırasında ekmeğin yaşlanma oranı nem içeriği ile yakından ilişkilidir. Nem içeriği azaltılırsa, ekmek kuruyup sertleşecek ve cüruf hızlanacak ve yaşlanma hızı doğrusal olarak artacaktır. Ekmeğin yaşlanmasını geciktirmek ve ekmeğin yumuşaklığını uzun süre korumak için, ekmek kalitesinin duyusal, fiziksel ve kimyasal indekslerini etkilemeden nem içeriği belli bir düzeyde tutulmalıdır. Belirli bir nem içeriğinde ürün tutmak için, birçok üretici çok yüksek nem içeriği kolayca küf ve ekmek bozulmasına yol açabilir görmezden. Şu anda, Baiqing marka doğal yumuşak nemlendirici krem ve ekmek antiseptik koruyucu sadece ekmek yumuşak ve nemli yapmak için eklenebilir, ama aynı zamanda antiseptik ve taze tutma etkisi elde.
Ekmeğin depolandığı sıcaklık
Sıcaklık ekmeğin yaşlanmasını doğrudan etkileyebilir. Ortam sıcaklığı 30°C'nin üzerinde olduğunda yaşlanma hızı daha yavaştır, ekmeğin yaşlanma hızı -7°C-20°C aralığında hızlandırılabilir ve yaşlanma hızı 1°C'de en hızlıdır. Bu nedenle, ekmek pişmiş sonra bu sıcaklık aralığı geçen önlemek için deneyin, özellikle kuzey üreticileri buna dikkat etmelidir!
Gluten Protein
Genellikle un yüksek protein içeriğine sahiptir ve ekmek hantal, ve yaşlanma hızı yavaştır. Yüksek protein içeriği nedeniyle, nişasta granüllerinin rekristalizasyonunu zayıflatır ve ekmeğin iç dokusunun yaşlanmasını geciktirir. Ekmek yaşlanma da un gluten protein kalitesi ile ilgilidir. Hamur ve nişasta parçacıkları düşük kaliteli gluten arasındaki etkileşim daha güçlüdür, ve bu etkileşim sırasında ve pişirme sonrası daha güçlü olacaktır. Bu nedenle, kalitesiz unla yapılan ekmek daha hızlı yaşlanacaktır.
Lipit
Sıcaklık yükselir, gluten proteini denatüre edilir, lipidler ve proteinler arasındaki bağlanma kuvveti zayıflar ve lipidler yavaş yavaş amilose ve amilopectin ile birleştirmek için dönecek. Nişasta jelatinizasyonundan sonra, nişasta moleküllerinin yeniden düzenlenmesi lipidlerin etkisi nedeniyle inhibe edilir, bu nedenle ekmek üzerinde bir anti-aging etkisi oynarken. Buna ek olarak, lipidlerin monomoleküler formu nişasta molekülleri ile hidrofobik etkileşime sahiptir, bir zarf kompleksi oluşturan, amilose molekülleri inaktive, ve jelatinize nişasta mikrokristalin demetleri reformasyon kısıtlayan.
Ekmeğin üretim süreci
Karıştırma tozu daha fazla su ile yumuşak hamur sert hamur daha yaşlanmaya karşı daha dayanıklıdır, ama hamur çok yumuşak da ekmek son kalitesini etkileyecek, ve altında pişirme eğilimli; yüksek hızlı karıştırma hamuru ile pişmiş ekmek yumuşak ve yaşlanma hızı Yavaş, daha uzun raf ömrü vardır; çok kısa fermantasyon süresi, hamur olgunlaşmamış ve ekmek yaşlanma oranı hızlı, fermantasyon süresi çok uzun iken, hamur çok fazla olgunlaşır ve pişmiş ekmek hızla kuru olur, ve aynı zamanda yaşlanmaya yatkındır.
Ekmek ambalaj malzemeleri
Ambalaj, ekmeği hijyenik tutabilir, su kaybını önleyebilir, ekmeğin yumuşaklığını ve lezzetini koruyabilir ve ekmeğin yaşlanmasını geciktirebilir, ancak nişastanın β olmasını engelleyemez. Ekmek için kullanılan ambalaj malzemeleri, ekmeğin su dağılımını daha etkin bir şekilde önlemek ve dış kirlilik ve mekanik hasardan korumak için belirli bir dereceye kadar hava sıkışması ve mekanik mukavemete sahip olmalıdır.