Polisorbat (Ara)

Polisorbat(Ara), yağların kristal yapısını emülsifiye etme, stabilize etme, dağıtma, köpürmeye ve stabilize etmeye yardımcı olma işlevlerine sahiptir. Genellikle diğer emülgatörlerle birlikte kullanılır. Bariz bir hidrofilizyak var. Proteinleri değiştirme kabiliyeti daha güçlü olduğu için, interfacial gerginliği azaltma etkisi monogliseritten çok daha güçlüdür. Termal stabilitesi ve sudaki hidroliz stabilitesi nedeniyle, dondurma ilavesi dondurmayı emülsifiye edebilir, dağıtabilir ve stabilize edebilir ve dondurmanın hacmini artırabilir. Havanın emülsiyona nüfuz etmesi kolaydır, ince bir gözenek yapısı oluşturur, hacmi artırır ve dondurmanın üretimi şekil olarak stabildir ve gevşek bir dokuya sahiptir.

Monomer emülgatörlerin kompozit emülgatörlerle değiştirilmesi günümüzde dondurma üretiminin gelişme trendidir ve üretimde çok yaygındır. İlave miktar genellikle %0,1-%0,3'tür. Bileşik emülgatör sadece kullanımı uygun değil, aynı zamanda daha düzgün kaliteli dondurma ürünleri de elde edebilir. Bileşik emülgatör sistemi en iyi protein ikame etkisini elde edebilir.