Emülgatörün Ana Fonksiyonları
Oct 12, 2020
Emülsifikasyonun yanı sıra, yenilebilir emülgatör aşağıdaki işlevlere de sahiptir:
1. Yaşlanmayı önlemek ve ürün dokusunu iyileştirmek için nişasta ile birleştirin.
2. Hamurun ağ yapısını iyileştirmek, glüten ağını güçlendirmek, tokluğu ve direnci artırmak, proteini elastik hale getirmek ve hacmi artırmak için protein ile etkileşim kurun.
3. Yapışma önleyici ve erime önleyici, hava ve nemin istila etmesini önlemek, ürünün nem direncini artırmak, ürünün deformasyonunu önlemek ve şekeri önlemek için sistemin viskozitesini azaltmak için şeker kristalinin dışında koruyucu bir film oluşturulur. erimekten.
4. Nişasta ve proteinin yağlanmasını artırın, ekstrüde nişasta ürünlerinin akışkanlığını artırın ve çalışmayı kolaylaştırın.
5. Sıvının sıvı içinde dağılımını teşvik edin, w / O emülsiyon sistemi hazırlayın ve ürünün stabilitesini iyileştirin.
6. Sıvı ve katının yüzey gerilimini düşürerek sıvının hızla tüm yüzeylere yayılmasında etkili bir yağlayıcıdır.
7. İyileştirilmiş yağ kristalleri Yağ kristalinin pek çok kristal formu vardır, bunlar arasında β - kristali daha yaygın ve stabildir. Büyük kristal parçacıkları ve yüksek erime noktası nedeniyle pişirme ürünleri için uygun değildir." kum" üretmek kolaydır; Kristal boyutunu ve büyüme oranını kontrol edebilen, β - kristal formunu stabilize edip β - kristal formuna dönüştürebilen, katı yağa dayalı ürün yapısını iyileştiren ve matris ve çikolata gibi katı yağ ile ürün yapısını iyileştiren emülgatör, vb.
8. Doymuş yağ asitleri içeren stabilize edici kabarcıklar ve havalandırma ajanları, köpüğü sulu çözelti içinde stabilize edebilir. Ürünleri güçlü gazda çözünür kolloidler oluşturmak için köpük stabilizatörleri olarak kullanılabilirler, böylece ürünlerin gözenekliliğini ve kalitesini iyileştirirler.
9. Bazı işlemlerde demülsiyondan arındırma ve köpükten arındırma etkisi, demülsifikasyon ve köpük gidermeyi gerektirir ve karşıt emülsiyonlaştırıcının eklenmesi emülsiyonun dengesini bozabilir. Doymamış yağ asitleri içeren emülgatör, köpüğü inhibe etme işlevine sahiptir ve süt ürünlerinin işlenmesi için köpük giderici bir madde olarak kullanılabilir.
10. Emülgatörün bozulmayı önleme ve taze tutma etkisinin belirli bakteriyostatik etkisi vardır ve bu genellikle yüzey kaplamasıyla meyve muhafazası için kullanılır.
