Nasıl Bir Fermantasyon yumuşak ve lezzetli ekmek üretmek için
Jul 21, 2020
Birçok ekmek üretim yöntemi vardır. Ekmek üreticileri ekipmanlarına, üretim ortamlarına, hammaddelerine ve istenilen ekmek lezzetve lezzetine göre farklı yöntemler seçebilirler. Aralarındaki fark fermantasyon öncesi her işlemde farklıdır, ancak şekillendirdikten sonra aynıdır. Ama hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, üreticinin amacı, yaş, yumuşak ve lezzetli kolay olmayan ekmek yapmaktır.
Geçmişte, ticari maya henüz geliştirilmemişti, ekşi erişte üretimi sadece su ve un karıştırma, fermantasyon için oda sıcaklığında bırakarak, ve yabani bakteriler (mayalar, laktik asit bakterileri, vb) oluşturmak ve şişmeye tepki izin oldu. Doğal fermantasyonun işlevi, bu yöntemle üretilen ekmeğin yaşlanması kolay değildir, uzun süre yumuşak ve tazedir ve ekmeğin güçlü bir fermente kokusu vardır. Aynı zamanda, un su emilimini artırabilir ve tamamen un enzimleri serbest bırakın.
1. Malzeme seçimi ve formülü
Ekmek farklı türlerine göre, doğru gluten ile un seçin ve tam emici olun. Ekmek doğal olarak yumuşak ise, un protein içeriği azaltılabilir, su miktarı ve şeker ve yumurta gibi yumuşak hammadde miktarı artırılabilir, ve laktik asit bakteri enzim ürünlerinin kullanımı hamurun su emilimini artırabilir ve hamurun pH değerini azaltabilir.
2. Karıştırma işlemi sırasında nelere dikkat edilmelidir?
(1) Protein gluten göre, aşırı karıştırma önlemek, düşük hızlı karıştırma süresini uzatmak ve buğday lezzet kaybını önlemek için mümkün olduğunca hamur karıştırma süresini kısaltmak;
(2) Suyun ve un eşit şekilde eşit kalmadan önce yağın unla kaplanmasını önlemek için karıştırırken yağ ilavesini geciktirmek, bazı unların nemsizliğine yol açar;
(3) Hamurun karıştırıldığı sıcaklık, fermantasyon süresi ve ekmek pişirme den sonra kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Hamurun karıştırma sıcaklığı çok yüksekse, pişmiş ekmeğin lezzeti doğru değildir ve fermantasyon hızını kontrol etmek zordur, bu da genellikle hamurun aşırı mayalanmasına neden olur; ancak hamurun sıcaklığı çok düşükse, yetersiz fermantasyona, küçük ekmek hacmine ve kaba iç yapıya neden olmak kolaydır. Hamur en oda sıcaklığı, un sıcaklığı ve su sıcaklığı etkilerine duyarlıdır. Ayrıca karıştırma süresi ve makine ve ekipman hızı ve hamur miktarı ile ilgilidir. Genellikle, buz veya sıcak su, karıştırma dan sonra hamurun sıcaklığı 26-28 ° C olacak şekilde su sıcaklığını ayarlamak için kullanılır.
3. Nasıl iyi fermantasyon sağlamak için?
(1) İyi fermantasyon hamurun sıcaklığından ve karıştırma derecesinden etkilenir. Yetersiz karıştırma hamur gluten yumuşatma süresini geciktirecek ve ekmek hacmini azaltmak;
(2) İkinci olarak, sıcaklık ve nem kontrol edilmelidir. İdeal fermantasyon odası sıcaklığı 28°C, bağıl nem oranı ise %75-80'dir. Fermantasyon hızı çok hızlı ise, biraz daha düşük protein ile un yapılan ekmek kolayca yüksek sıcaklık fermantasyon sırasında ekmek dokusu neden olacaktır. Daralt.
(3) Ayrıca, fermantasyon tankı veya tankı nın malzemesi için bez kullanılmamalıdır. Kumaşın hamurun nemini ememeyecek kadar kuru veya çok ıslak olmasını önlemek için kumaşın bir filme yoğunlaşmasını önlemek için plastik veya metal seçilmelidir.
4. Nasıl açmak için doğru zaman belirlemek için?
İlk olarak, maya hamuru hacmi yaklaşık iki katına çıkar;
İkincisi, hamurun ortasında parmaklarınızla bastırırken çok fazla direnç hissetmezsiniz. Parmaklar hamurdan çıkarıldıktan sonra, preslenmiş parmak izleri yerinde kalır ve parmak izlerini doldurmak için hamur hızla yükselmez. Çevreleyen hamur Hızlı bir şekilde düşmez, bu da hamurun devretmek için doğru zamana ulaştığını gösterir. Devrilen hamurun fermantasyona devam edebilmesi için bir süre mayalanması gerekir ve iki fermantasyon periyodunun uzunluğu un doğasına ve tarifine bağlıdır.
Yukarıdaki tek seferlik fermantasyon yönteminin genel ekmek üretim yöntemidir. Bu yöntemin fermantasyon süresi çok küçüktür. Fermantasyon tamamlandıktan sonra hamur çıkarılır, bölünür ve şekillendirilir. Eğer süre biraz aşılırsa veya yeterli değilse, ekmeğin son kalitesi etkilenir. Bu nedenle hamur fermantasyonunun pratik deneyimi ve çalışması zaman planlaması çok önemlidir.
