Un, yağ, tuz ve şeker seçiminin pastaya ne kadar etkisi var?

1. Un seçimi ve keklerdeki işlevi

(1) Un seçimi: Kekler için kullanılan un genellikle düşük glütenli un veya özel kek unu olan yumuşak undur. Düşük glütenli un, yumuşak beyaz buğdaydan yapılır. Protein içeriği düşüktür, genellikle% 7-9 ve yaş glüten% 22'den az değildir. Özel kek unu, unun asitliğini arttırmak ve proteini yumuşak ve sert hale getirmek için klor ile ağartılır. Düşük glüten içeriğine ve büyük su emilimine sahiptir. Yapılan kek yumuşak ve lezzetli, hacimli ve yüksek bileşenli kekler daha uygundur.

(2) Keklerde unun işlevi: Kek yapımında, unun glüteni kekin organizasyonunu ve yapısını oluşturur ve karıştırma işlemi sırasında yapışkanlık üretir. Nişasta, doyurucu bir rol oynar ve ana bileşenlerden biridir.

2. Yağ seçimi ve pastadaki işlevi

(1) Yağ seçimi: Salata yağı ve tereyağı kek yapımında en çok kullanılanlardır. Tereyağı, keklerin kalitesini iyileştirmede çok yardımcı olan doğal ve saf sütlü aroma, iyi renk ve yüksek besin değeri özelliklerine sahiptir; Salata yağı renksiz ve tatsızdır ve pastanın orijinal lezzetini etkilemediği için yaygın olarak kullanılmaktadır. Çok az yağ pastayı sertleştirir, aksine çok fazla yağ pastayı çok yumuşak yapar ve çöker.

(2) Kek içindeki yağın işlevi: Karıştırma işlemi sırasında yağ çok fazla hava ile karışabilir, bu da hamurun genişlemesine ve kek hacmini artırmasına yardımcı olur; glüten ve nişasta parçacıklarını yağlı ve yumuşak hale getirin (kek sadece yağ veya benzeri yumuşak ile yumuşaktır Nemlendirici krem ​​ürünler sadece rol oynayabilir, keklerde su kullanılamaz); nemi tutabilen ve kek yaşlanmasını ve cürufu geciktirebilen emülsifiye edici özelliklere sahiptir; kek tadını iyileştirir ve kek aromasını iyileştirir.