Laktik Asit Bakteri Koruyucularının Ekmek Kalitesine Etkisi
May 06, 2021
(1) Hamurun reolojik özelliklerini ve mekanik işleme özelliklerini iyileştirin
Laktik asit bakterileri, fermantasyon işlemi sırasında laktik asit, asetik asit, propiyonik asit ve diğer organik asitleri üretebilir. Ekmeğin pH değerini düşürebilir, glütenin bozulmasını kolaylaştırabilir ve glüten üretimini teşvik edebilir, böylece hamurun reolojik özelliklerini önemli ölçüde değiştirebilir, hamurun viskozitesini artırabilir ve ekmeğin dokusunu iyileştirebilirler. Laktik asit bakterileri ayrıca fermantasyon işlemi sırasında bazı hidrofilik kolloidler üretebilir, bu da hamurun mekanik işleme özelliklerini, ekmeğin özgül hacmini, doku yapısını ve raf ömrünü iyileştirebilir.
(2) Ekmeğin lezzetini iyileştirin
Laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen organik asit, çeşitli yeni tat maddeleri oluşturmak için alkol, aldehit, keton ve fermentasyonda üretilen diğer maddelerle etkileşime girebilir ve böylece ekmeğin lezzetini iyileştirebilir. Ek olarak, laktik asit ile asetik asit arasındaki molar oran, ekşi maya ürünlerinin aromasını etkileyen önemli bir faktör olarak kabul edilir ve optimum oran 2.0-2.7'dir.
(3) Ekmeğin raf ömrünü uzatın
Araştırmalar, Lactobacillus tarafından yapılan ekşi maya ekmeğinin, özellikle Lactobacillus fermentum tarafından fermente edilen ekşi hamurun etkili bir küf önleyici hamur olduğunu bulmuştur. Laktik asit bakterileri, fermantasyon işlemi sırasında bazı doğal antibakteriyel bileşenler ürettikleri için, Listeria, Bacillus subtilis ve Staphylococcus aureus dahil gıda kaynaklı patojenleri ve gıda bozulma bakterilerini etkili bir şekilde inhibe edebilirler. Bu türü kullanın Mayalı hamur, makarna ürünlerinde kimyasal koruyucuların kullanımını azaltabilir.
(4) Yaşlanma karşıtı yetenek
Hamurdaki laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile oluşan asidik ortam, laktik asit bakterileri tarafından üretilen proteaz ve laktik asit bakterilerinin ürettiği polisakkaritler gibi metabolitlerin tümü ekmeğin yaşlanmasını azaltmaya yardımcı olur. Bir yandan laktik asit bakterilerinin ürettiği asit ve polisakkaritler hamurun yapısını değiştirerek hamurun su tutma kapasitesini bir ölçüde artırabilir. Öte yandan, nişasta molekülleri, laktik asit bakterilerinin ürettiği enzimlerden etkilenerek, nişasta yenileme yeteneği değişerek ekmeğin yaşlanmasını yavaşlatır. hız.
