Korozyon Önleyici ve Taze Tutma Analizi|Waffle Ekmek 2

3. Yaşlanmaya ve cüruf oluşumuna yatkın

(1) Waffle ekmeği yumuşak ve narin olmasına rağmen, özel teknolojisi ve raf ömrü gereksinimleri nedeniyle uzun süreli saklama süresi kaçınılmaz olarak pürüzlü yapı, sertleşmiş cüruf ve zayıf elastikiyet gibi yaşlanma olaylarına yol açacak ve bu da ürünün kalitesini düşürecektir. ürün.

(2) Elbette aşırı prova, fermantasyon sıcaklığının kontrol edilememesi, aşırı kalsiyum propiyonat ilavesi ve ürünün yaşlanmasını hızlandıran diğer nedenlerden de kaynaklanıyor olabilir.

(3) Kaliteyi ve güvenliği sağlamak için bazı üreticiler tazeliğini korumak için alkol tabletleri ekleyecektir. Korozyona karşı belirli bir yardımcı etkisi olmasına rağmen alkol tabletleri rol oynadıktan sonra alkol uçucu hale geldiği için alkol tabletlerindeki sünger maddeler ekmeğin içindeki nemi emecektir. Ürün yaşlanmayı hızlandırır ve alkolün tadı, ürünün kendisinin buğday aromasını ve fermente lezzetini maskeleyecektir.

Yukarıdaki fenomenin olağan çözümü: enzim preparatlarının, emülgatörlerin, şurupların, kolloidlerin ve diğer işbirliği yollarının eklenmesi. Ancak katkı maddeleri kaliteyi artırırken ekmeğe de kötü tat verebilir. Bu nedenle, formülün dengesine hakim olmak ve kullanım miktarını kontrol etmek önemlidir.

4. Buğday ve yağ aromalarının yetersiz ifadesi

Danimarka çöreklerinin tatlı ekmekten farklı olması nedeniyle, tat özellikleri esas olarak orijinal tada yansımaktadır, bu nedenle hamurun kalitesi ürünün aromasını doğrudan etkileyecektir. Buğday aroması ve yağ aroması eksikliğinin birkaç ana nedeni vardır:

(1) Karıştırma ve fermantasyon sürecinin kilit noktaları iyi kontrol edilmemiştir. Hammaddelerin seçimi ve eriştelerin aşırı preslenmesi, kolayca buğday aromasının bozulmasına neden olabilir; ek olarak, fermentasyon süresinin uzunluğu, fermentasyon sıcaklığının kontrolü, mayanın seçimi ve eklenmesi, fermentasyonun lezzetini doğrudan etkileyecektir.

(2) Aşırı gıda katkı maddeleri, özellikle emülgatörler eklendi. Emülgatör, emülsifikasyon rolünü oynayabilir ve esnekliği artırabilir, ancak çok fazla eklemenin dezavantajı, ürünün kendi aromasını gizlemesidir.

(3) Yağ kapsüllenmesi ve zayıf katlanma seviyesi, ürünün tadını etkileyecektir. Yağla kaplama ve katlama işleminde, sıcaklık çok yüksekse ve hamur yeterince gevşek değilse, hamurun bütünlüğü ve sünekliği zarar görecek, bu da koku ifadesini etkileyecektir.