emülgatörlerin unlu mamullerdeki rolü nedir(I)?

Emülgatörler unlu mamullerdeki immiscible yağı ve suyu "eritebilir". Unlu mamullerin türüne göre uygun emülgatörün seçilmesi, emülgatörün en büyük etkiyi yaratabilmesi ve ürün kalitesinin büyük ölçüde iyileştirilmesi.

Emülgatör hidrofilik ve lipofilik grupları olan bir yüzey aktif maddedir. İki immiscible fazı (yağ ve su gibi) birbirleriyle yanıltabilir ve düzgün bir dağılım veya emülsifiye vücut oluşturabilir, böylece orijinal fiziksel durumu değiştirebilir. Şu anda, gıda işleme teknolojisinin gelişmesi nedeniyle, emülgatörler gıda işleme sürecinde çok önemli bir rol oynamaktadır. Unlu mamuller endüstrisi tarafından yaygın olarak değerlenirler ve unlu mamullerde yaygın olarak kullanılırlar, böylece ürünün iç yapısını değiştirir ve ürünün kalitesini artırırlar. Ürünlerin farklı özelliklerine göre farklı emülgatörler seçmek, ürün kalitesinde aşağıdaki kilit rolleri oynayabilir:

1. Emülgatörler glüten ve hamurun gaz tutulmasını artırabilir. Fırınlanmış ürünlerde emülgatörler glüten proteini ile etkileşime girebilir ve glüten ağ yapısını güçlendirebilir, böylece hamurun hava tutulması geliştirilebilir ve ayrıca hamurun mekanik darbeye ve fermantasyon sıcaklığındaki değişikliklere karşı direncini artırabilir. Un aglomera sürecinde glüten ağ benzeri bir yapı oluşturur. Yapı zayıfsa, maya tarafından üretilen CO2 kaybolur. Hamura DATEM, SSL gibi emülgatörler eklendiğinde glüten yapısı güçlendirilir, böylece üretilen CO2 gazı iyi korunur.

2. Emülgatör glüten ve nişaste arasında pürüzsüz bir film tabakası yapısı oluşturabilir. Bu yapı glütene iyi bir kısıtlama sağlar ve hamurun viskozitesini azaltır, böylece glüten protein ağının sünekliğini artırarak ürünün daha yumuşak ve şekillendirilmeyi kolaylaştırır. Bu bakımdan sodyum stearoyl lactylate/kalsiyum (CSL/SSL) etkisi en ideal olanıdır.