En iyi 5 ekmek emülsiyonu ve uygulamaları

Rekabetçi pişirme dünyasında, ideal hacim, doku, yumuşaklık ve raf ömrü ile ekmek yaratmak, bu tutarlılığa ulaşmada önemli bir rol oynayan bir grup bileşen . .

 

Emülgiferler, hamur stabilitesini artırmak, gaz tutmayı, kontrol kırıntısı yapısını arttırmak ve raf ömrünü uzatmak için ekmek üretiminde kullanılır, ancak tüm emülgatörler aynı . Bu makalede çalışmaz, ekmek üretiminde kullanılan ilk beş emülsiferleri etkili bir şekilde kullanacaklar ve nasıl kullanacaklar {{

 

Sodyum stearoil laktilat (SSL)

 

Nedir:

Sodyum stearoil laktilat(SSL), stearik asit ve laktik asitten türetilen bir anyonik emülsiyonlaştırıcıdır ., çoğu ülkede kullanım için onaylanır ve genellikle güvenli (GRA'lar) olarak kabul edilir .

Ekmek uygulamaları:

Gluten ağını güçlendirir

Mekanik strese karşı hamur toleransını iyileştirir

Somun hacmini geliştirir

Nem retansiyonunu iyileştirerek takip etmeyi geciktirir

Tipik dozaj:

Un ağırlığına göre% 0.25 ila% 0.5

Yaygın:
Beyaz ekmek, hamburger çörekler, sosisli sandviç ruloları, sandviç somunları

 

 

Mono- ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (Datem)

 

Nedir:

VeritimMono- ve digliseritlerin tartarik asit ve asetik asit ile reaksiyona girmesiyle yapılan yaygın olarak kullanılan bir emülgatördür . AB'de E472E'dir .

Ekmek uygulamaları:

Gluten yapısını güçlendirir

Hamur uzatılabilirliğini iyileştirir

Ekmek hacmini artırır

Prova ve pişirme sırasında daha iyi gaz tutma sağlar

Tipik dozaj:

Un ağırlığına göre% 0.25 ila% 0.5

Yaygın:

Esnaf tarzı ekmekler, Fransız bagetleri, yüksek proteinli ekmekler

 

Mono- ve Digliseritler (MDG)

 

Nedir:

Mono- ve digliseritler, pişirme endüstrisinde en sık kullanılan emülsiyonlardır, tipik olarak bitkisel yağlardan türetilmiş . 471. olarak etiketlenmiştir.

Ekmek uygulamaları:

Nişasta retrogradasyonunu geciktirir (sapmayı yavaşlatır)

Yumuşaklık ve raf ömrünü geliştirir

Kırıntı dokusunu iyileştirir

Tipik dozaj:

% 0.3 ila% 0.6

Yaygın:
Paketlenmiş sandviç ekmeği, tava ekmekleri, tatlı rulolar, hamur işleri

 

Lesitin

 

Nedir:

Lesitin, genellikle soya fasulyesi, ayçiçeği veya yumurtadan türetilmiş doğal bir fosfolipiddir . Hem emülsiyon hem de hamur kremi olarak işlev görür .

Ekmek uygulamaları:

Hamur işlenebilirliğini iyileştirir

Kırıntı yapısını geliştirir

Yapışkanlığı azaltır ve hamur kullanımı iyileştirir

Temiz etiketli formülasyonlarda doğal bir emülsatör görevi görür

Tipik dozaj:

% 0.25 ila% 1

Yaygın:
Esnaf ekmekleri, kepekli somunlar, temiz etiketli pişmiş ürünler

 

 

Gliserol monoSearat (GMS)

 

Nedir:

GMSgliserol ve stearik asitin monoesteridir .} iyonik olmayan bir emülgatördür ve ayrıca bir kırıntı yumuşatıcı ve anti-staling ajanı olarak kullanılır .

Ekmek uygulamaları:

Kırıntı yumuşaklığını iyileştirir

Nişasta retrogradasyonunu yavaşlatarak raf ömrünü uzatır

Genel doku ve ağız hissi geliştirir

Tipik dozaj:

% 0.3 ila% 0.5

Yaygın:

Hamur işleri, zenginleştirilmiş ekmekler ve dondurulmuş hamur formülasyonları

 

Ekmek ürününüz için doğru emülgörü seçmek

 

Her emülgatör benzersiz bir avantaj sağlar,Ve en iyi seçim genellikle şuna bağlıdır:

Ekmek türü (beyaz, tam tahıl, esnaf)

İşleme yöntemi (Zaman Yok Hamur, Dondurulmuş Hamur)

İstenen raf ömrü ve dokusu

Etiket gereksinimleri (temiz etiket, organik)

 

Bazı durumlarda, fırıncılar, hamur mukavemeti, hacim ve yumuşaklık boyunca işlevselliği optimize etmek için emülgatörlerin (e . g . g . g ., SSL + MDG veya Datem + GMS) kullanır .

 

Son Düşünceler

 

Her emülsiyonun ekmek yapımında nasıl işlev gördüğünü anlamak, formülatörlerin tariflerini tutarlı kalite, verimlilik ve raf ömrü için ince ayar yapmalarına izin verir . İster yüksek hızlı ticari somunlar veya zanaatkar müro, ssl, datem, datem, mdg, lekit ve gM'lerinizde değerli araçlar gibi, değerli araçlardır.

 

Fırın başvurunuz için teknik destek veya yüksek kaliteli emülgatörler arıyorsanız,ChemsinoTakım . yardım etmek için burada

 

Daha fazla bilgi edinmek veya bir ürün örneği istemek için bugün bize ulaşın .