Gıda Emülgatörleri Nelerdir

Sodyum stearoil laktat (SSL), kalsiyum stearoil laktat (CSL), diasetil tartrat monogliserid (tarih), sükroz yağ esteri (SE) ve damıtılmış monogliserit (dmg), ekmek kalitesini artırıcılarda en yaygın kullanılan emülgatörlerdir. Un içindeki nişasta ve proteinin etkileşimi sayesinde, glüteni güçlendiren, işleme performansını iyileştiren, ekmek dokusunu iyileştiren ve raf ömrünü uzatan her türlü emülgatör kompleks oluşturur. Eklenen emülgatör miktarı genellikle% 0,2 -% 0,5 (un) şeklindedir.

Sodyum stearoil laktat / kalsiyum (SSL / CSL)

Güçlü glüten koruma etkisine sahiptir. Bir yandan, glüten protein kompleksi oluşturmak için protein ile güçlü bir etkileşime sahiptir, bu da glüten ağını daha hassas ve elastik hale getirir, mayalı fermente hamurun gaz tutma kapasitesini geliştirir ve pişmiş ekmeğin hacmini arttırır; diğer yandan, çözünmeyen kompleks oluşturmak için amiloz ile etkileşime girerek amilozun yaşlanmasını engeller ve pişmiş ekmeğin tazeliğini korur. SSL / CSL, ekmeğin hacmini artırırken ekmeğin yumuşaklığını artırabilir. Bununla birlikte, diğer emülgatörlerle birleştirildiğinde mükemmel etkisi zayıflayacaktır.

Diasetil tartrat monogliserid (tarih)

Protein ile güçlü bir şekilde etkileşime girebilir, fermente hamurun gaz tutma kapasitesini artırabilir ve ekmeğin hacmini ve elastikiyetini artırabilir. Yumuşak un hazırlanmasında bu etki daha belirgindir. Ekmek hacminin artırılması açısından hurmanın etkisi, birçok emülgatör arasında en iyisidir ve aynı zamanda potasyum bromatın yerini almanın ideal bir yoludur.

Sükroz yağ asidi esteri (SE)

Sükroz monofatty asit esteri, ekmek kalitesini artırıcılarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekmeğin gevrekliğini artırabilir, nişasta hamurunun viskozitesini, ekmek hacmini ve bal peteği yapısını iyileştirebilir ve yaşlanmayı önleyebilir. Ekmek yapmak için donmuş hamur kullanırken, sükroz esteri eklemek, hamurun denatürasyonunu etkili bir şekilde önleyebilir.

Distile monogliserid (dmg)

Ana işlevi ekmek yapısını yumuşatmak, ekmeğin yaşlanmasına ve tazeliğine direnmek ve diğer emülgatörlerle karıştırmaktır.

Gıda emülgatörü, emülsiyon sistemindeki çeşitli bileşenlerin yüzey gerilimini artırabilen ve aynı zamanda yüzey aktif madde olarak da bilinen tek tip dağılım veya emülsiyon oluşturabilen bir tür maddedir. Diğer bir deyişle, tamamlayıcı çözünebilir sıvıyı tekdüze dağılmış faza (emülsiyon) dönüştürebilen ve az miktarda ekleyerek yağ-su fazının ara yüzey gerilimini önemli ölçüde azaltabilen ve emülsifiye edici etki üreten bir tür gıda katkı maddesidir.