Ekmek Yaşlanma Fenomeni Ve Etkileyen Faktörler

(1) İç doku sertleştirmesi:

Kırıntı sıkımı nişasta yapısındaki değişikliklerden kaynaklanır. Buğday ununun nişasta granülleri amilose ve amiyomtin oluşur. Pişirme işlemi sırasında, nişasta granülleri şişmeye başlar ve amilose serbest bırakılır. Ekmek soğuduğunda, bu amyloses birlikte ekmek oluşturmak için bağlantılıdır. Benzersiz şekil ve güç; nişasta granüllerinde kalan amiyomtin pişirme işlemi sırasında yavaşça birbirine bağlanır. Depolama süresinin artmasıyla, iç yapı daha güçlü ve daha zor hale gelir.

(2) Nem içeriğindeki değişiklikler:

Suyun uçuculaştırılması ve yeniden dağıtılması sayesinde yaşlanmayı teşvik edecektir. Ambalajsız ekmek nem oranı nedeniyle ağırlığının %10'unu kaybederken, paketlenmiş ekmek ağırlığının %1'ini kaybeder; ve nem içeriği aynı olsa bile, ambalajsız ekmek su molekülleri nedeniyle kuru yiyik olacaktır. Merkezden ekmeğin dış derisine ve nişastanın içinden proteine yer değiştirme.

(3) Cilt yumuşatma:

Paketlenmiş ekmekte, Kabuk yumuşama orijinal kuru ve gevrek, iyi tat ve yüksek tazelik cilt yumuşak ve sert hale yapar% 12 den% 28 nem artışı kaynaklanmaktadır. Kalite.