Gıda için su aktivitesi anlamı

Gıda su iki şekilde var: serbest su ve bağlı su. Mikroorganizmalar gıda üzerinde üretir ve çoğalır ve kullanılabilen su, gıdanın toplam su içeriği değil, serbest sudur.% Suyun bir kısmı protein, karbonhidrat ve amino asitler, şeker, tuz, vb. gibi çözünür maddelerle birleştirildiğinden, bu kombinasyon mikroorganizmalar için yararsızdır, bu nedenle su içeriği gıda üretimi ve korunması için bilimsel bir kılavuzdan yoksundur. Bu nedenle, gıda mikroorganizmalar tarafından kullanılabilecek su temsil su aktivitesi (Aw değeri) kullanılması önerilmektedir.

Su aktivitesi (Aw değeri) çözeltideki suyun fugacity'sinin saf suyun fugacity'sine oranıdır ve çözeltideki su buharının kısmi basıncının saf suyun buhar basıncına oranı olarak da ifade edilebilir. Bu gıda su varlığının durumu anlamına gelir, gıda ile suyun ciltleme veya dissociation derecesini yansıtan. Değer ne kadar küçükse, bağlama derecesi de o kadar yüksek.

Su aktivitesi, enzimve mikroorganizmaların büyümesi için temel veri olan üründeki serbest su miktarını ifade eder. Gıda gibi ürünlerdeki su, protein, tuz ve şeker gibi farklı bileşenlerle sınırlıdır. Kimyasal olarak bağlanan su mikroorganizmaları etkilemez. Daha fazla bağlı su, daha az su buharlaşması olabilir. Bu nedenle, üründe daha fazla su içeriği yüzeyindesu buharKısmi basınç daha yüksek olması gerektiği anlamına gelmez. Denge bağıl nem daha yüksek olmalı ve mikroorganizmalar daha aktif olmalıdır. Su aktivitesi, mikroorganizmalara karşı direnç, koku tutma, toz aglomerasyonu, kimyasal stabilite, fiziksel özellikler ve gıda koruma gibi ürün stabilitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Genel olarak konuşursak, bir yiyeceğin su aktivitesi ne kadar düşükse, raf ömrü de o kadar uzun olur. Ama istisnalar var. Yağ su aktivitesi çok düşük ise, yağ ekşime hızlandıracaktır.

Su aktivitesinin tanımından, su aktivitesinin gıdanın güvenliğini öngörmede ve mikroorganizmaların büyümesini, biyokimyasal reaksiyon oranını ve fiziksel özelliklerin stabilitesini tahmin etmede son derece önemli olduğunu görmek kolaydır. Gıdanın su aktivitesini ölçerek ve kontrol ederek aşağıdakiler yapılabilir:

(1) Hangi mikroorganizmaların potansiyel yolsuzluk ve kirlilik kaynakları olduğunu tahmin etmek;

(2) Gıdanın kimyasal stabilitesini sağlamak;

(3) Enzimatik olmayan oksidasyon reaksiyonunu ve lipidlerin enzimatik olmayan oksidasyonunu en aza indirmek;

(4) Gıdalarda uzatır aktivite ve vitaminler;

(5) Gıdanın doku ve raf ömrü gibi fiziksel özelliklerini optimize edin.