Gıda Emülgatörleri Ana Sınıflandırması
Oct 25, 2020
Alkil grubunun büyüklüğü ve şekline ek olarak, emülgatör özelliklerinin farkı esas olarak hidrofilik grubun farkı ile ilgilidir. Hidrofilik grubun değişimi hidrofobik gruptan çok daha büyüktür. Bu nedenle, emülgatör sınıflandırılması genellikle iyon türüne göre, yani hidrofilik grubun yapısına dayanmaktadır.
1. İonik emülgatör:
Emülgatör suda çözündüğünde, emülgatör suda çözülür ve daha küçük bir katyon ve hidrokarbon grupları da dahil olmak üzere daha büyük bir anyon grubuna ayrılırsa iyonik emülgatör denir ve anyonik grup emülgatör görevi görür. Emülgatör suda çözülürse, daha küçük anyonlar ve daha büyük bir katyon üretir Bu emülgatörkatyonik emülgatör olarak adlandırılır. Amphoteric emülgatör molekülü de lipophilic non-polar parçası ve hidrofilik polar parçası oluşur. Hidrofilik polar kısım hem anyonlar hem de katyonlar içerir.
İyonik emülgatör endüstrisinde, aniyonik emülgatör ilk gelişmiş, en büyük üretim, en çeşitleri ve en başarılı sanayileşme. Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan aniyonik emülgatörler alkil karboksilasyon, fosfat, vb, yaygın amfierik emülgatörler ise lesitin vardır. Katyonik emülgatör nadiren gıda endüstrisinde kullanılır.
2. Nonionic emülgatör: nonionic emülgatör suda iyonize değildir. Suda çözündüğünde, aynı moleküldeki hidrofobik ve hidrofilik gruplar sırasıyla lipophilic ve hidrofilik rol oynarlar. Çünkü non-iyonik emülgatör suda iyonize değildir ve iyonlar oluşturmaz, hangi non-iyonik emülgatör bazı yönleriyle iyonik emülgatör daha iyi performans alabilen yapar.
Yukarıdaki sınıflandırma emülgatörlerin yapısal özelliklerine dayanmaktadır. Gerçek üretimde, (O / W) emülgatörleri ve lipophilic emülgatörler de dahil olmak üzere hidrofilik ve lipofilik emülgatörlerin göreceli gücüne göre sınıflandırma da vardır. Genel olarak konuşursak, güçlü hidrofililik ile emülsiyonlar esas olarak su (0, / W) emülsiyonlar yağ formu ve güçlü lipophilic özelliklere sahip emülsiyonlar esas olarak yağ su formu (w / O) emülsiyonlar. Ancak emülsiyon hazırlamak için emülgatör kullanıldığında sadece emülsifiyenin kendisinden değil, aynı zamanda 8 °C'lik malzeme bileşiminden, pH değerinden ve sıcaklığından da etkilendiği ne de dikkat edilmelidir.