[Salata Sosunun] Ekmek Sandviçinde Taze Tutulması Ve Lezzet Değişmesini Nasıl Önlenir?

Genelde piyasada bulunan salata sosları taze yumurta, salata yağı, şeker, tuz, sirke, nişasta, emülsifiye kıvamlaştırıcılar vb. İle tazeleyici meyve ve sebzelerle hazırlanır, çok lezzetlidir. Fırıncılık sektöründe kullanılan salata sosu çoğunlukla sıvı yağ, yumurta, şeker ve biraz sirke ile yapılır. Elbette bazı üreticiler onları yumurta ile yapmıyor. Bu iki salata sosunun farklı uygulamaları ve işlemleri nedeniyle, ilki genellikle kısa süreli saklama için kullanılırken, ikincisi uzun süreli raf ömrü için kullanılır. İkincisinin yumurtasız salata sosu çeşitli tekniklere sahiptir. Bazı fabrikalar doğrudan salata sosu karışım tozunu su ile kullanır. Kaynarken, içinde emülgatörler ve kolloidler vardır ve su aktivitesi kontrolü nispeten düşüktür ve bozulması kolay değildir.

1. Torba şişmesi, asitlenme, inceltme ve hatta küflenme gibi bozulmalar

Salata sosu soğuk bir üründür ve bitmiş ürün yüksek sıcaklıkta sterilize edilemez ve nem içeriği ve protein içeriği zengindir. Salata sosundaki (hammadde, ortam) temel bakteriler fazla ise ekmeğe eklenmesi kolaylıkla mikrobiyal çoğalmaya neden olur, şişme, çürüme, asitlik ve incelmeye yol açarak uzun süre saklanmasını zorlaştırır. Salata sosu ayrı ayrı saklandığında küf oluşumu nispeten nadirdir, ancak ekmek sandviç haline getirildiğinde ekmek hamuru ile su aktarılırsa, ekmek embriyo gövdesinde küf oluşumuna neden olmak ve raf ömrünü kısaltmak çok kolaydır.

Bu, salata soslu sandviç ekmeği üreten üreticiler için baş ağrısına dönüştü.

Bu nedenle üretim sürecinde hammaddelerin, ekipmanların ve mutfak aletlerinin hijyenine büyük önem vermeli, sıkı temizlik ve sterilizasyon yapmalıyız. Taze yumurta seçerseniz, taze yumurtaları önce temiz suyla yıkamanız, birkaç dakika sterilize suda bekletmeniz, kuruması için çıkarmanız, yumurtaları dövmeniz ve kabuklarını çıkarmanız önerilir. Ek olarak, sirke belirli bir bakteri yok edici etki yapabilse de, hammaddelerin tamamı ham maddelerdir. Mikroorganizmaların büyümesini engellemek ve raf ömrünü etkin bir şekilde geciktirmek için etkili bir Baiqing marka salata sosu koruyucusu kullanmak en iyisidir.

2. Yağ ayırma, atık su ve tabakalama gibi sosun dejenerasyonu

Salata sosunda yağ-su ayrılması fenomeni, genellikle mantıksız formül ve teknolojik sürecin neden olduğu zayıf emülsifikasyon etkisinden kaynaklanır. Yumurtalardaki emülsifiye edici madde, yağ damlacıklarını tam bir koruyucu filmle koruyan lesitindir. Emülgatör koruyucu filmin elastikiyeti vardır ve su içinde yağ emülsiyon sistemi çok kararlı olacak şekilde kırılmayana kadar deforme olabilir. Şu anda birçok üretici, yumurtaları taze tutmanın zorluğu ve yüksek maliyeti nedeniyle yumurta sarısının yerine sitrik asit mono- ve digliseritler, laktik asit mono- ve digliseritler, lesitin ve diğer emülgatörleri kullanmaktadır. Bununla birlikte, emülgatör miktarı veya türü çok fazladır. Yanlış ise ürünün kıvamını ve stabilitesini etkileyerek yağ sızıntısına ve su ayrılmasına neden olur.

Yumurta sarısında bulunan lesitin -4 ° C ile °2 ° C arasında olduğunda emülsifikasyon yeteneğinin zayıfladığına herkesin dikkat etmesi gerekir. Bu nedenle taze yumurta üretim sırasında soğuk hava deposundan çıkarıldıktan sonra işlenmeden önce ısıtılmalıdır. Genel olarak, yaklaşık 18 ° C'lik bir sıcaklık daha iyidir. Sıcaklık 30 ° C'yi aşarsa, yumurta sarısı parçacıkları sertleşecek ve bu da salata sosunun kalitesini düşürecektir.

Aynı zamanda salata sosunun işlem akışına da dikkat etmelisiniz. Tüm malzemeleri tartın ve az miktarda su ile çözün. Bitkisel yağ ve sirke hariç bunları blendere dökün, karıştırmayı açın ve iyice karıştırın. Karıştırırken yavaş yavaş bitkisel yağ ekleyin. Yağı hızlı yerine yavaşça eklemeyi unutmayın. Yağ üçte ikiye eklendiğinde, sirkeyi yavaşça ekleyin ve ardından kalan yağı koyulaşana kadar ekleyin. Tüm emülsifikasyon sistemine hakim olun.

3. Orijinal tat kaybolur, rengi bozulur ve yağ kokusu oluşur

Artık birçok üretici, maliyet sorunları nedeniyle demlenmiş sirkenin yerini almak için ekşi ajanlar kullanıyor ve bu da yeterince saf olmayan ve orijinal lezzetini kaybeden ürün ekşiliğine neden oluyor. İşte uzun soluklu, sirke salata sosunda çok önemlidir, sadece sterilize etmekle kalmaz, aynı zamanda yağlılığı da giderir, bu ekşi ajanların yerini tutmaz. Aynı zamanda salata sosu yüksek yağ içeriğine sahiptir. Ekmekli sandviçte kullanılıyorsa, ürünün ciddi bir yağlı tada sahip olması için lipid oksidasyonuna neden olmak için ekmek embriyo gövdesinin suyunu emmek kolaydır, yüzey açık kahverengidir ve salata sosunun kendine has tadı kaybolur. .

Bu nedenle, yüksek kaliteli gres seçmek, gresin saklama koşullarını kontrol etmek ve güneş ışığından, yüksek sıcaklıktan ve neme maruz kalmaktan kaçınmak gerekir. Aynı zamanda, Guangzhou Baiqing şu anda laktik asit bakterileri biyolojik fermantasyon teknolojisi ile üretilen ve konsantre edilen yumuşak bir nemlendirici kremaya sahiptir. Doğal ve güvenlidir, doğal oksitleyici faktörler ve antibakteriyel faktörler açısından zengindir. Salata sosunda kullanıldığında yağın oksidasyonunu etkili bir şekilde geciktirebilir ve ürünün tadını iyileştirebilir. Korozyon önleyici performans ve ürüne saf fermente ekşi bir tat verebilir, ürün kalitesini artırabilir.

4. Organizasyon yeterince hassas değil

Ekmek dolgusu için bir salata sosu olarak, ürünün kıvamını ve dokusunu sinerjik olarak artırmak için genellikle modifiye nişasta ve suda çözünür kolloidler gibi koyulaştırıcılar eklenir. Ancak doğru ve makul işleme göre yapılır, nişasta ve kolloidler seçilir ve işlenir. Doku ve tadı hala iyi. Emülgatörler ve koyulaştırıcılar seçilirse, aside dayanıklı olmaları gerekir. Yenilebilir sakızı önceden suyla çözmek ve ıslatmak en iyisidir ve dokuyu daha hassas hale getirmek için homojenizasyon için bir kolloid değirmeni kullanmak en iyisidir.