Gellan Sakızının Kullanımları Nelerdir?

 

Gellan zamkı, çeşitli gıda ürünlerinde jelleştirici madde olarak yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Belirli bir bakteri türünün fermente edilmesiyle üretilen doğal olarak elde edilen bir bileşiktir. Bu tür zamkın, suyla karıştırıldığında jel benzeri bir madde oluşturmasını sağlayan benzersiz bir moleküler yapısı vardır.

Gellan gum e418 iki formda bulunur: yüksek asillenmiş Gellan gum (doğal Gellan gum olarak da bilinir) ve asillenmiş Gellan gum (deasile edilmiş Gellan gum olarak da bilinir). Belirgin bir kokusu olmayan beyaz bir toz olarak görünür. Gellan gum doğrudan 150 derecede ayrışır ve iyi stabilite, asit direnci, ısı direnci, termal geri dönüşümlülük ve mikrobiyal ve enzimatik etkilere karşı direnç gösterir.

Gellan zamkı, benzersiz özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde jelleştirici, dengeleyici ve koyulaştırıcı olarak yaygın olarak kullanılır. Satılık gellan zamkı, tatlılar, içecekler, süt ürünleri ve paketlenmiş gıdalar dahil olmak üzere çok çeşitli gıda ürünlerinde kullanılır. Vegan dostu olması ve daha tutarlı bir dokuya ve raf ömrüne sahip olması nedeniyle genellikle hayvansal kaynaklardan elde edilenler gibi diğer jelleştiricilerin yerine kullanılır.

Gellan zamkı, Sphingomonas elodea bakterisi tarafından fermantasyon yoluyla yapılır. Fermantasyon süreci sırasında, bakteriler glikoz, sakaroz veya laktoz gibi bir karbon kaynağından karbonhidratları metabolize eder ve bunları gellan zamkına dönüştürür. Belirli süreç, bakterilerin ekstraselüler polisakkaritleri salgılamasını içerir, bunlar daha sonra hasat edilir ve gellan zamkını izole etmek için işlenir. Arıtmadan sonra, gellan zamkı e418 genellikle ticari kullanım için toz haline getirilir. Bu nedenle, gellan zamkı esasen Sphingomonas elodea bakterileri tarafından karbonhidratların mikrobiyal fermantasyonu yoluyla yapılır.

1. Fırınlanmış Ürünleri Kaplamak İçin Gellan Sakızı

Fırınlanmış ürünler için çok sayıda kaplama veya sos çeşidi vardır; örneğin krema, yüzey kaplamaları, dekoratif kaplamalar, kenar süslemeleri ve sırlar.

Geçmişte bu amaçlar için kullanılan yaygın koyulaştırıcılar ve stabilizatörler arasında jelatin, Arap zamkı, keçiboynuzu zamkı, astragalus zamkı, guar zamkı, pektin, agar ve ksantan zamkı yer alıyordu.

Bir bileşik ile ikame ederekGellan sakızıve diğer stabilizatörler, jelatin ve diğer koyulaştırıcıların kullanımı önemli ölçüde azaltılabilir (%2'ye kadar). Ayrıca, kalıplanabilirlik ve kararlılık, yalnızca 0.0%5 ila 0.3% kullanım oranıyla diğer koyulaştırıcılardan üstündür. Örneğin, vanilya aromalı bir meyveli kekte, jellan zamkının kullanımı 0.3% iken, nişasta ve agar kullanımı sırasıyla %3.0% ve %1.2'dir. Benzer dokuyu elde etmek için karragenan ve nişastanın kullanımı sırasıyla %0.4 ve %1'dir.

2. Meyveli Süspansiyonlu İçeceklerde Gellan Sakızı

Gellan zamkı, diğer gıda zamklarıyla birlikte, görünmez içecekler, jelatinize sodalar, meyve aromalı içecekler vb. hazırlamak için kullanılabilir. Ayrıca, meyve süspansiyonlu içeceklerin üretimi için inci jel taneleri üretmek için de kullanılabilir. Öncelikle Gellan zamkı ile süspansiyon haline getirilen içecekler, sadece ideal süspansiyon etkileri göstermekle kalmaz, aynı zamanda içecek depolaması sırasında güçlü asit direnci ve mükemmel stabilite gösterir; bu, süspansiyon ajanı olarak kullanılan diğer bitki kolloidlerinin sahip olmadığı avantajlardır.

3. Asidik Sakızlarda Gellan Sakızı

Gellan sakız tozu, sakızlı şeker yapımında jelatinin yerini alabilir. Doğal bir hidrofilik koloit olan gellan sakızı, sadece yeşil ve sağlıklı tüketim konseptine hitap etmekle kalmaz, aynı zamanda tat ve maliyet açısından da belirgin avantajlara sahiptir.

4. Meyve Sularında ve Yoğurtlarda Jellan Sakızı

Gellan zamkı, özellikle asidik sistemlerde geniş bir pH uygulama aralığına sahip olup, guar zamkı ve karragenanlara göre önemli avantajlara sahip olup, meyve sularındaki posa gibi çözünmeyen partiküllerin çökelmesini ve flokülasyonunu etkili bir şekilde önleyerek, tüm sistemin stabilitesini korur ve mükemmel bir tat sağlar.

5. Soslu Ürünlerde Gellan Sakızı

Tipik olarak, pektin jöle veya reçel yapımında jelleştirici madde olarak kullanılır. Pektini jelleştirici madde olarak Gellan zamkı ile değiştirerek, sadece dozaj azaltılamaz, aynı zamanda daha iyi doku ve tat da sağlanabilir. Örneğin, %38'lik düşük katı maddeli reçel üretmek için, Gellan zamkının dozajı yaklaşık olarak %0,2'dir, düşük metoksil pektin ve karragenan için dozaj ise sırasıyla %0,8 ve %1'dir. Gellan zamkı ayrıca karamel sosunda keçiboynuzu zamkının yerini kısmen alabilir ve ürün maliyetlerini düşürebilir.

Çin: 1996 yılında Çin, Gellan zamkını normal üretim için ihtiyaç duyulduğunda çeşitli gıdalarda kullanılabilen bir gıda koyulaştırıcı ve dengeleyici olarak onayladı. Mevcut standart "GB 25535-2010 Gıda Güvenliği Ulusal Standardı Gıda Katkı Maddesi Gellan zamkı"dır.

Avrupa:Avrupa Topluluğu, 1994 yılında Gellan sakızını resmen gıda güvenliği kodları listesine dahil etti (E-418).

Japonya: 1988 yılında Japonya, Gellan zamkı üzerinde toksikolojik deneyleri tamamladı ve gıdalarda kullanımına izin verdi.

Amerika Birleşik Devletleri: Gellan gum 1978'de keşfedildi ve 1992'de ABD FDA tarafından gıda ve içeceklerde kullanım için hızla onaylandı. Amerika Birleşik Devletleri'ne ek olarak, ondan fazla ülke gıda katkı maddesi olarak kullanımını onayladı.

Kaynak:

Gellan zamkı, Sphingomonas elodea bakterisi tarafından fermantasyon yoluyla üretilir.

Ksantan zamkı, Xanthomonas campestris bakterisi tarafından karbonhidratların fermantasyonu yoluyla üretilir.

Jel Oluşumu:

Gellan zamkı, kalsiyum veya magnezyum iyonları gibi iki değerlikli katyonların varlığında jel oluşturur.

Ksantan zamkı jel oluşturmaz, bunun yerine moleküler yapısı içerisinde su moleküllerini hapsederek çözeltileri koyulaştırır.

Çözünürlük:

Gellan gum e418 hem sıcak hem de soğuk suda çözünerek oldukça viskoziteli çözeltiler oluşturur.

Ksantan sakızısuda da çözünür ancak sıcak suya kıyasla soğuk suda daha kolay viskoz çözeltiler oluşturur.

Uygulamalar:

Gellan sakız tozu, tatlılar, süt ürünleri alternatifleri ve içecekler gibi sıkı jeller, stabilite ve berraklık gerektiren gıda ürünlerinde yaygın olarak kullanılır.

Ksantan zamkı, salata sosları, soslar ve glütensiz fırıncılık ürünleri de dahil olmak üzere çok çeşitli gıda ürünlerinde koyulaştırıcı, dengeleyici ve emülgatör olarak uygulama alanı bulmaktadır.

Genel olarak, hem jellan zamkı hem de ksantan zamkı gıda endüstrisinde kullanılan hidrokoloidlerdir, ancak farklı işlevler sunarlar ve farklı uygulamalarda kullanılırlar.

Gellan zamkının çok yönlülüğü ve işlevselliği, onu çok çeşitli gıda ürünlerinde değerli bir bileşen haline getirerek, gelişmiş doku, stabilite ve duyusal çekicilik gibi faydalar sunar.

CHEMSINO grubu büyük birÇin gıda katkı maddeleri tedarikçisive gellan gum e418 dahil içerikler. Gıda ve içecek uygulamalarında kullanılmak üzere gellan gum ürünleri sağlıyoruz ve küresel pazarda önemli bir varlığımız var. Bu nedenle, gellan gum satın almak istiyorsanız, lütfen ayrıntılı teklifler ve ücretsiz numuneler için bizimle iletişime geçin.