Maltojenik Amilaz ve Alfa-Amilaz: Fark Nedir?

Maltojenik amilaz ve -amilaz, modern fırıncılık ve un işlemede yaygın olarak kullanılan iki enzimdir. Her ikisi de amilaz ailesine ait olmalarına ve nişasta üzerinde etkili olmalarına rağmen pişirme uygulamalarında farklı roller oynarlar.

 

Temel İş: Her İkisi de Nişastayı Parçalar

 

Ekmek hamurundaki nişasta iki bileşenden oluşur: amiloz (düz zincirler) ve amilopektin (dallı zincirler). Pişirme sırasında bu zincirler jelatinleşir -, suyu emer ve şişerler. Pişirdikten sonra yavaş yavaş yeniden kristalleşirler. Bu yeniden kristalleşme ekmeğin bayatlamasına neden olur.

Her iki enzim de bu nişasta zincirlerine saldırır. Aradaki fark, nerede kestikleri, ne ürettikleri ve ne zaman çalışmayı bıraktıklarıdır.

 

Alfa-Amilaz: Hızlı-Etkili, Hacme Odaklı

 

Alfa-amilaz bir endo-enzimdir -, nişasta zincirlerini içeriden rastgele keserek onları daha kısa parçalara (dekstrinler) ve bir miktar maltoza böler. Hızlı ve agresif bir şekilde çalışır.

 

Ekmek üretiminde alfa-amilaz esas olarak aşağıdaki amaçlarla kullanılır:

 

·Mayayı besleyen fermente edilebilir şekerleri (maltoz) serbest bırakarak fermantasyonu iyileştirin

·Hamur yapısını yumuşatarak ve daha fazla gaz genleşmesine izin vererek somun hacmini artırın

·Kabuk rengini iyileştirin - hamurda daha fazla artık şeker olması Maillard'ın kızarmasına katkıda bulunur

 

Alfa-amilaz ısıya- duyarlıdır ve genellikle pişirme sırasında 60-70 derece arasında devre dışı bırakılır. Mantar alfa-amilaz (Aspergillus oryzae'den türetilir), tahıl (malt) alfa-amilazından daha erken devre dışı kalır, bu da mantar türlerinin kontrol edilmesini kolaylaştırır. Tahıl amilazı daha uzun süre aktif kalır ve aşırı dozda alınması durumunda çok fazla dekstrin - bırakabilir ve bu da yapışkan bir kırıntı ve sakızımsı bir dokuya neden olabilir. Bu yaygın bir formülasyon hatasıdır.

 

Tipik kullanım:Standart beyaz ekmek, baget, rulo - fermantasyon faaliyeti, fırın yayı ve kabuk renginin öncelikli olduğu durumlar.

 

 

Maltojenik Amilaz: Yavaş-Etkili, Yumuşaklığa Odaklanmış

 

Maltojenik amilazbir ekzo-enzimdir -, nişasta zincirlerinin uçlarından çalışır ve maltoz birimlerini birer birer serbest bırakır. Alfa-amilaza göre daha seçici ve daha yavaş çalışır.

 

Ekmekteki temel rolü-bayatlamayı önlemedir. Maltojenik amilaz, depolama sırasında yeniden kristalleşen amilopektin dallarını hedef alır. Bu dal uçlarını keserek, nişasta ağının, ekmeğin bayat hissetmesine neden olan sıkı, kristal yapıyı yeniden biçimlendirmesini fiziksel olarak önler.

 

Sonuç, işlenmemiş bir formülün elde edebileceğinin ötesinde, genellikle birkaç gün boyunca, zaman içinde ({0}} gözle görülür derecede daha yumuşak kalan ekmektir.

 

Maltojenik amilaz ayrıca alfa-amilaza göre ısıya-daha dayanıklıdır. Pişirme aşamasına kadar kısmen aktif kalır; bu, ekmek sertleşirken bile nişasta yapısını değiştirmeye devam ettiği - ve bayatlamayı önleyici etkisine doğrudan katkıda bulunduğu anlamına gelir.

 

Tipik kullanım:Paketlenmiş sandviç ekmeği, kızarmış ekmek, yumuşak rulolar veya raf ömrü ve kalıcı yumuşaklığın ticari öncelik olduğu herhangi bir ürün.

 

Yan-yan yana-Karşılaştırma

 

	Alfa-Amilaz	Maltojenik Amilaz
Enzim türü	Endo-enzim	Ekzo-enzim
Nişastayı keser	Rastgele iç noktalar	Amilopektin dallarının uçları
Ana ürünler	Dekstrinler + maltoz	Maltoz
Birincil fayda	Hacim, fermantasyon, kabuk rengi	Bayatlama önleyici, genişletilmiş yumuşaklık
Isı stabilitesi	Devre dışı bırakıldı ~60–70 derece	Isıya daha-kararlı; pişirme konusunda aktif
Doz aşımı durumunda risk	Yapışkan/sakızlı kırıntı	Tipik kullanım düzeylerinde minimum düzeyde
Şunun için en iyisi:	Standart ekmek, fermantasyonu artırma	Paketlenmiş ekmek, uzun raf ömrü

 

 

 

Birlikte Kullanılabilir mi?

 

Evet - ve bu, ekmek iyileştirici formülasyonlarında yaygındır. Birleştirildiklerinde pişirme sürecinin farklı aşamalarını kapsarlar ve farklı kalite sonuçlarına hitap ederler. Alfa-amilaz fermantasyonu ve hacmi yönetir; Maltojenik amilaz, somun fırından çıktıktan sonra olanları yönetir.

 

Ayrıca yeniden kristalleşmeyi yavaşlatmak için amiloz ile kompleksler oluşturarak ayrı bir mekanizma - yoluyla bayatlamayı daha da geciktiren damıtılmış monogliseritler (DMG/E471) gibi emülgatörlerle birlikte de iyi çalışırlar. Ticari ekmek iyileştirme formüllerinde, DMG ve maltojenik amilaz sıklıkla tam olarak birlikte kullanılır çünkü bayatlamayı iki farklı açıdan ele alırlar ve her iki bileşenin tek başına olduğundan daha güçlü bir birleşik etki sağlarlar. DMG emülgatörünün ekmekte nasıl çalıştığı hakkında daha fazla bilgi için şu makaleye bakın:Damıtılmış Monogliseritler Ekmeğin Yumuşaklığını ve Hacmini Nasıl Artırır?.

 

Çözüm

 

Daha iyi fermantasyon, daha büyük hacim ve daha çekici kabuk için -amilaz kullanın. Yumuşaklık ve daha uzun raf ömrü için maltojenik amilaz kullanın. Ekmeğin hacmini artırmak ve raf ömrünü uzatmak için kapsamlı bir sisteme ihtiyacınız varsa her iki enzimi aynı anda kullanın.

 

Chemsinomaltojenik amilaz, fungal amilaz, lipaz, glikoz oksidaz, ksilanaz ve hemiselülaz dahil olmak üzere çeşitli pişirme enzimleri sağlar. Uygulama ihtiyaçlarınızı görüşmek veya numune istemek için bizimle iletişime geçin.