DATEM'in Gıdada Uygulanması

DATEM olarak adlandırılan diasetil tartrat mono-digliseritler, 1948 gibi erken bir tarihte Amerika Birleşik Devletleri'nde hamur düzenleyici olarak satıldı ve 1976'dan sonra fırınlanmış gıdalarda gıda emülgatörü olarak kullanıldı. 1960'larda Avrupa'da DATEM sadece kullanılmadı. pişmiş gıdalarda, aynı zamanda şekerlemelerde. , Margarin ve diğer yiyeceklerde de kullanılmaktadır.

DATEM, emülsifikasyon, stabilizasyon, yaşlanmayı önleme ve tazeliği koruma işlevlerine sahiptir. Ekmek, pasta, bisküvi, tahıllı gıdalar, ekstrüde gıda, tereyağı, hidrojene bitkisel yağ, bitkisel yağ tozu, çorba, pigment konsantresi ve diğer ürünlerde kullanılır.

• Emülsifikasyonu iyileştirin, yağ-su ayrılmasını önleyin ve emülgatör ve dağıtıcı olarak kullanılabilir

• Hamur gücünü artırın, hacmi artırın, yapıyı iyileştirin, yumuşak doku, yaşlanmayı önleyin

• Nişasta ile bir kompleks oluşturun, nişastanın şişmesini ve kaybını önleyin ve nişastanın jelatinleşme özelliklerini iyileştirin

• Kremi yumuşak ve pürüzsüz hale getirmek için kremada kullanılır;

Dünyadaki en büyük emülgatör pazarı fırıncılık endüstrisidir. Unlu mamüllerde en yaygın kullanılan emülgatörler sodyum stearoil laktilat/kalsiyum (SSL/CSL), diasetil tartrat mono-digliseritler (DATEM) ve moleküler olarak damıtılmış monogliseritlerdir. (GMS), lesitin vb. Kompleksler oluşturmak için glüten proteini ile etkileşime girebilirler, glüten moleküllerini birbirine bağlayabilirler, makromoleküler bir glüten ağı oluşturabilirler, hamurun elastikiyetini, tokluğunu ve gaz tutmasını arttırırlar, ekmeğin hacmini arttırırlar ve iyileşirler. ekmeğin doku yapısı. Ürünlerin eskime hızını geciktirmek için amiloz ile de hareket edebilir. Un kalitesi iyi ve işleyişi mükemmel olduğunda DATEM'in ürettiği ekmek hacmi diğer emülgatörlere göre daha fazladır.

DATEM'in çeşitli gıdalarda uygulanması

1. DATEM'in ekmekte uygulanması

DATEM'in en temel işlevi şudur: hidratlı glüten demetleri ile hızlı ve eksiksiz bir şekilde birleşerek glüten ağını daha güçlü ve aynı zamanda daha genişleyebilir ve elastik hale getirebilir, böylece elde edilen hamur bir hava hücreleri ağına sahip olur.

Yurt dışında fırıncılar maksimum hava tutma kapasitesi elde etmek için düşük yardımcı veya çıtır ekmeklerde DATEM içerikli ekmek yumuşatıcı kullanmayı tercih edeceklerdir.

2. DATEM'in bisküvi ve şişirilmiş çerezlere uygulanması

DATEM, yağı emülsifiye edebilir, hacmi artırabilir ve fırınlama ile yavaş yavaş katılaşıp sabitlenebilir, böylece orta katman yapısı gözenekli, süngerimsi gevşek bir yapı oluşturarak ürünün gözenekliliğini ve tadını iyileştirir ve raf ömrünü uzatır. Yüzde 0,12 ~0,5 yüzde DATEM eklerken, bisküvilerdeki yağ tüketimini yaklaşık yüzde 20 azaltabilir ve iyi sağlık ve gıda etkileri elde edebilir.

3. Kekte DATEM uygulaması

DATEM, iyi köpürme özelliklerine sahip olduğu için, düzgün petekli ve ince cidarlı kekler üretebilir. Formüle yağ eklenirse, yağ DATEM'in etkisi altında daha ince ve daha eşit dağılabilir ve ince yağ parçacıkları kekin tadını daha iyi ve daha yumuşak hale getirir. Özellikle tek adımda kek yaparken iyi bir sünger yapmak istiyorsanız emülgatör eklemelisiniz ve DATEM, SSL ve GMS iyi seçimlerdir.