Emülgatörlerin iki işlevi

Soyut:Gıda emülgatörü gıda endüstrisinde çok önemli bir yere sahiptir, gıdanın kalitesini artırabilir, gıdanın bozulmasını önleyebilir, gıdanın raf ömrünü uzatabilir, gıdanın tadını ve görünümünü iyileştirebilir ve tüketici talebini teşvik edebilir. Gıda emülgatörünün kullanımı monogliserit eklenmesiyle başlamıştır. ve lesitinin margarine dönüşümü. Başlangıçta bu maddeler yalnızca emülgatör olarak biliniyordu. Ancak çalışmalar ilerledikçe daha fazla işlevi keşfedildi ve ekmek, dondurma, kek gibi çeşitli alanlarda kullanılmaya başlandı.

Anahtar Kelimeler: yemek malzemesi fgıda emülgatörleri   fbirleşmesieçoklaştırıcılar

Ekmek ve tofunun neden emülgatörlere ihtiyacı var? Genel olarak konuşursak, bir emülgatörün emülsifiye edici etkileri iyi bilinmektedir, ancak aslında çeşitli işlevlere sahiptir ve aşağıdakiler sadece birkaç örnektir:

l Yağ kristalini değiştirir ve pişirme sırasında su sıçramasını önler.

l Dondurmada köpüğü stabilize etmek ve pürüzsüz bir doku oluşturmak için emülsiyonu yok eder ve şeklini korur.

l Ekmekte pürüzsüz, kolay kabaran bir hamur oluşturmak için proteinlerle reaksiyona girer.

l Ekmeği yumuşatmak için nişastaya etki eder.

Emülsifikasyon

Yağ ve su karıştırılarak emülsiyon üretir ancak karıştırma durdurulduktan hemen sonra emülsiyon parçalanmaya başlar. Emülsifikasyonun amacı, krema birikmesi ve birleşme nedeniyle meydana gelen bozulmayı önleyerek emülsiyon durumunu stabilize etmektir. Bu sorunları çözmek için dağılmış parçacıkların boyutunun küçültülmesi, dağılım farklılığının yoğunluğunun azaltılması ve yağ damlacıklarının yüzeyinin korunması etkilidir.

Dondurma ve sütte bulunabilen O/W emülsiyonu veya sudaki yağ damlacıkları ve tereyağı ve margarinde bulunan W/O emülsiyonu veya yağdaki su damlacıkları olmak üzere iki tür emülsiyon vardır.

Son zamanlarda, W/O/W tipi emülsiyon veya O/W tipi emülsiyonun yağ damlacıkları içerisinde dağılmış su ve zıt tipte bir emülsiyon olan O/W/O tipi gelişmeler ilerlemektedir.

Bu çoklu tipteki emülsiyonlar, krema gibi daha az yağ içeren düşük kalorili ürünler yapmakla kalmıyor, aynı zamanda su damlacıklarının en derin bölgesinde bulunan kararsız maddeyi çözerek emülsiyonu stabilize ediyor. Tat ayrıca su damlacıklarına baharat ve aromalar enjekte edilerek de artırılabilir.

Çözüm

Gıda emülgatörleri gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekmek ve kek gıdalarında kalite artırıcı olarak undaki amilozun hidrofobik etkisini önleyebilir, böylece hamurun yaşlanmasını ve gerilemesini önleyebilir; gluten dokusunun oluşumunu teşvik etmek, dayanıklılığı arttırmak; köpürebilirliği arttırır ve gözenekleri dağınık ve yoğun hale getirir; Kısaltma emülsifikasyonunu, dağılımını teşvik edin, dokuyu ve tadı iyileştirin. Margarinde, kararlı ve tekdüze bir emülsiyon oluşturmak için su, yağın içine dağıtılabilir, böylece margarinin yapısı iyileştirilir. Eklenen yağı şekerleme gıdalarında emülsifiye edin ve dağıtın, tadın hassasiyetini artırın ve aynı zamanda ambalaj kağıdına yapışmayı önlemek ve şekerin kristalleşmesini önlemek için ürünün yüzeyini buzlu hale getirin. İçeceklerde aroma, çözündürme, emülsifiye etme ve dağıtma ve oksidasyon önleme rollerini oynayabilir. Dondurma, çikolata ve diğer gıdalarda yağ kristallerinin boyutu ve büyüme hızı kontrol edilebilir ve ürünlerin yapısı iyileştirilebilir.

Daha fazla bilgi için web sitemizi yer imlerinize eklemeye hoş geldiniz: https://www.cnchemsino.com/

Fiyat ve detaylar için bize ulaşın : pazarlama@cnchemsino.com