Antioksidanların mekanizması
Dec 07, 2020
(1) Antioksidanların azalma reaksiyonu sayesinde, gıda ve çevresinde oksijen içeriği azalır. Askorbik asit ve izoaskorbik asit gibi bazı antioksidanlar kolayca oksitlenir, bu da gıdalardaki oksijenin önce onunla reaksiyona girip yağın oksidasyonunu önler.
(2) Antioksidanlar tarafından salınan hidrojen atomları, yağın otomatik oksidasyon reaksiyonu ile üretilen peroksitle birleşerek zincirleme reaksiyonu kesintiye uğratır ve böylece oksidasyon sürecinin devam etmesini engeller.
(3) OksidazAktivitesini yok ederek ve zayıflatarak oksidasyon reaksiyonunu katalize edemez.
(4) Bu katalize ve oksidasyon reaksiyonu neden maddeler, oksidasyon reaksiyonu katalize olabilir metal iyonlarının karmaşıklığı gibi blok olabilir.
